お二人の経歴やレストランについて教えてください。

私たちのレストランは、食、ワイン、そしておもてなしへの情熱から生まれました。ホームパーティーを開くたびに、ゲストが自然とキッチンに集まり、私たちが料理する様子を見ながら、ワインや飲み物を楽しみ、料理の音や香りを味わう姿が印象的でした。

この体験を活かし、ゲスト全員がキッチンにいるかのようなレストランを作りたいと考えました。

また、日本の「おまかせ」スタイルにも影響を受けました。シェフがその日手に入れた最も新鮮で最高の食材だけを使って料理を提供するという考え方です。

「キッチンテーブル」のメニューはイギリスの四季をテーマにしており、英国の素晴らしい食材を最大限に引き出すことを目指しています。その日の新鮮な食材を中心に構成されたテイスティングメニューは、毎日変わります。また、ワインリストや飲料プログラムも、小規模で情熱を持つ生産者たちの「テロワール」（風土）への敬意を反映しています。毎晩20名だけをお迎えするこの体験は、まさに英国の魅力を祝うひとときです。

James:

"私はケンブリッジシャー州ソハムで育ち、家族は特にグルメというわけではありませんで。子供の頃は映画「ダイ・ハード」に影響を受け、警察官になる夢を持っていました。ただ、警察官になるための試験や勉強が苦手だったため、その夢を諦めました。一方で、学校の家庭科の授業には興味を持ち、料理学校に進むことにしました。

卒業後、ゴードン・ラムゼイの「Royal Hospital Road」やリック・スタインのレストラン「Padstow」、マーカス・ウェアリングの「Petrus」などで経験を積みました。その後、ニューヨークの「Per Se」でトーマス・ケラーと共に働き、妻のサンディアと出会いました。その後はコペンハーゲンの「Noma」で学び、5年ぶりにイギリスへ戻りました。そして、JKSレストラングループの支援を受け、2012年に「Bubbledogs」と「キッチンテーブル」を開業しました。ミシュラン一つ星を2014年に、二つ星を2019年に獲得しました。"

Sandia:

"私は常にホスピタリティが大好きでした。他の小学生の女の子たちがバレリーナや医師になりたいと夢見る中、私はいつも「ウェイトレスになりたい」と思っていました。サウジアラビアで、非常に国際色豊かな環境で育った私は、ロサンゼルスの寄宿学校で高校時代を過ごしました。その後、カリフォルニア州立大学ポモナ校に進学し、ホスピタリティマネジメントの学士号を取得しました。卒業後、カリフォルニア州のグレーストーンにあるアメリカ料理学研究所（CIA）で料理を学び、ニューヨーク市に移り、シェフとしてのキャリアを追求しました。

しかし、すぐにシェフの仕事が自分に向いていないと気づき、最終的にトーマス・ケラーの「Per Se」で働くことになりました。ここでは初級ウェイターとしてスタートし、キャプテンまで昇進しました。今の自分の仕事の多くは、ここで学んだことに基づいています。また、そこでトレーニングビザで働いていたジェームスと出会いました。"

その後、私たちはコペンハーゲンに移り、「Noma」でウェイターとして働きました。ここで、グロワーシャンパンという素晴らしい世界に出会い、これが「Bubbledogs」の基盤となりました。

ロンドンに戻った後、2010年にサイモン・ローガンの最初の「Roganic」ポップアップを立ち上げました。このとき、現在のビジネスパートナーであるJKSレストランズと出会いました。

今日のデザートにはイチジクの葉を採取しました。Kitchen Tableの料理において、採取はどのくらい重要ですか？

James: 採取は私の大きな情熱の一つです。自然と季節の変化を取り入れることで、食材に対する感謝の気持ちが深まります。自然の中で季節を感じながら料理をすることは、シェフにとって最高の体験です。

服を選ぶ際に重視しているポイントは？

シェフの仕事では制服が多いため、休日にはまず快適さを重視します。子どもや犬との散歩、田舎の家族に会いに行くとき、食材採取や家で料理をすることも多いので、実用性も重要です。

スマートフォン、ティッシュ、犬のおやつ、フォールディングナイフなどを持ち歩けるポケットが必要で、さらに見た目もスマートであることが求められます。ブランドに関しては、職人の技を持つデザイナーや特に英国ブランドを応援したいと思っています。

ラベンハムのジャケットはいつ頃からお持ちですか？その魅力は何ですか？

ラベンハムのジャケットを着始めて5年になります。私は田舎育ちなので、ラベンハムの英国的なカントリールックが好きです。同時に都会的で洗練されたデザインもあり、日中の採取にも夜のイベントにも合う点が気に入っています。

Kitchen Table以外でロンドンでのおすすめのレストランは？

James: 「Bouchon Racine」は業界のベストたちが作る、旬のフレンチ料理が魅力です。ワインリストもサンディアのお墨付きです。

Sandia: ヴィクトリアにある2つ星中華料理レストラン「A.Wong」。アンドリュー・ウォンとその妻が作る料理は、馴染みのある中華料理や点心に魔法をかけたようです。彼はロンドンで最もクリエイティブなシェフの一人です。

Kitchen Tableとジェームズ、サンディアの取り組みについて詳しくはこちらをご覧ください。

ラベンハムの 「A Jacket Well Worn」 シリーズは、長年にわたり特別な旅や日常を共にしてきた服を讃えるものです。このシリーズではラベンハムの愛用者たちに出会い、彼らの人生や仕事について話を伺い、その姿を記録しています。