Made in Suffolk: Foraging with James Knappet Made in Suffolk: Foraging with James Knappet
ラベンハム・ストーリー ‐ メイド・イン・サフォーク

I love the county
for its incredible
landscape - fenlands,
rivers... all the
historic places.
草の茂る湿地に川、そしてすべての歴史的な場所……。
カントリーサイドの素晴らしい景色に惹かれるんです

September 2021

ミシュランの星を獲得したシェフであり、レストラン「キッチンテーブル」の共同創立者であるジェームス・ナペット氏。とある夏の午後を、彼と自然のなかで食べられるものを探しながら過ごすのも、それほど悪いものではないでしょう。サフォーク州や食、そしてイギリスの素晴らしい田園地帯で行う山菜採集に捧げる、彼の情熱をフィーチャーしました。

 

サフォーク州とはどんなつながりがありますか?

—僕はここ、ニューマーケットで生まれ育ったんです。実家はこの地域に30年間住んでいましたね。18歳で家を出ましたが、いまだ定期的に帰ってきています。草の茂る湿地に川、すべての歴史的な場所と今も作物を多く収穫している農地……。これら田舎の素晴らしい景色に惹かれます。住むのにとても素晴らしい場所で、僕も深いつながりを感じています。

 

故郷のサフォーク州に戻ってみたら、嬉しいサプライズがありました。こんなにもたくさんの、食べられる野草があると気づかされたのです。

サフォーク州での山菜採集について―ジェームズ・ナペット

 

初めて食に興味を持ったのはいつですか?

—-初めて本格的に食に興味を持ったのは、スティーブン氏がヘッドシェフを務めていたイーリーの「ラムホテル」を学校の卒業前に訪れた時。彼は僕に、食の可能性やその意味を教えてくれたのです。それ以来、僕はすっかり食に夢中になってしまって、決して振り返ることはありませんでした。

 

《 ラベンハム 》のどんな点に惹かれましたか?

もともと、サフォーク州で食材や生産者を探しているときに、《 ラベンハム 》の服と出会いました。このスタイルの服が大好きだったので、目に留まったんです。サフォーク州で生産されていたのはラッキーでしたね。職人技も、他と比べられないほど素晴らしい。例えば、最後に服に触れた方の名前がアイテムに書かれていたり、素材に加え、独特な風合いがあったりと気に入っています。

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初めての山菜をとりにいったのはいつごろですか? また、どんな点が気に入りましたか?

—コペンハーゲンの「ノーマ」で働き始めた時、初めて興味を持ったんです。当時はあまり知識もなかったですし、学ぶことがたくさんありました。そのため、故郷のサフォーク州に戻ってきた時、食べられる野草がこんなにたくさんある、と気づけたのは嬉しい驚きでした。それ以来、情熱は増していくばかり。野草に関して言えば、学び続けることが一番大切ですね。

 

イギリスで食べれる野草を探す時、簡単に見つけやすいものは何でしょう?

—ビギナー向けに、日常のキッチンでよく使われるだけでなく、識別も発見もしやすいものがいくつかあります。例えば、「エルダーフラワー(西洋ニワトコ)」や「野性のニンニク」ですね。エルダーフラワーは、匂いや見た目で識別できるので、とても探しやすいです。アイスクリーム、シャーベット、オイル、酢、コーディアルなどに使える、非常に万能な材料ですよ。レストランでエルダーフラワーを使って作る料理の数に、きっとびっくりするのではないでしょうか。また、野性のニンニクも同じ。季節はとても短いですが見つけやすく、酢、油、リゾット、ピューレなど、ほとんど何にでも使えます。無限の可能性がありますね!

 
 

James Knappett氏は、レストラン「キッチンテーブル」の共同創設者。
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